Pía Salazar: así llegó la ecuatoriana a convertirse en la mejor pastelera del mundo
En la ceremonia de premiación del reconocido Óscar gastronómico, The World’s 50 Best, la cuencana recibió el galardón a la mejor pastelera del mundo. Enamorada de las frutas, vegetales, hortalizas y tubérculos de su país, crea platos que pusieron Ecuador en el mapa mundial.
“Cocinas como eres”, asevera Pía mientras se alista para el turno del mediodía del restaurante Nuema que creó hace 8 años con su esposo Alejandro en Quito.
Para ella cocinar es volver a la niñez con los buñuelos de maíz con miel de anís, los pristiños, las obleas de arroz, el dulce de albaricoque y la colada morada que su mamá y su abuelita Esthela preparaban para carnaval en su Cuenca natal.
“Mi abuelita cocinaba tamales, dulce de albaricoque y un locro con alverjitas tiernas y quesillo. Trabajaba con la leche recién ordeñada”, recuerda Pía que asocia la cocina con las mujeres de su familia.
“Extrañamente la cocina es todavía percibido como un oficio de hombres. Cuando trabajaba en “Astrid y Gastón” había 20 hombres y yo era la única mujer y era usual escuchar ´No le mandes a hacer eso, no es para ella”.
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LA TRADICIÓN DE LA ABUELA
Pía siente que tiene una misión: rescatar las recetas de su familia y trabajar con los productos ecuatorianos que pocos conocen y aprecian. “Soy cocinera y pastelera, mi pastelería no es de vitrina, es una cocina dulce. Cada día recibo productos de temporada y veo lo que puedo crear. Para mi es primordial arriesgar. Ya sabemos que tenemos el mejor chocolate pero también frutas, vegetales y tubérculos para implementar en la pastelería”.
Hace un año y medio Pía tenía una cena muy importante y acababa de perder a su padre en plena pandemia. No tenía cabeza y debía idear un nuevo postre. Un productor vino de Galápagos y le dio un alga para que la trabaje.
“Pensé en mi papi que le gustaba tanto el coco e implementé el alga para simular el coco cuando pasa de tierno a maduro. La textura es igual y añadimos ajo negro y una levadura seca y garrapiñada que sabe a cereal. El postre se llama “Coco, Ajo y Levadura”, evoca la cocinera que no da nombres a sus creaciones, solo llevan el nombre de los ingredientes.
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NURIA, EMILIO Y MARTIN
Las nuevas aventuras culinarias de Pía empezaron hace 8 años con su esposo Alejandro. Con la liquidación de su trabajo anterior y la ayuda de sus padres respectivos alquilaron un local en República del Salvador. Pensaba montar un bistrot pero los detalles fueron tan cuidados que terminó siendo un restaurante (Nuema por los iniciales de sus tres hijos: Nuria, Emilio y Martin).
“En el 2016 nos pasamos al centro histórico con un menú degustación y los productos que recibimos a diario. La gente espera una carta pero no, cada día es una experiencia distinta. Fue duro al principio pero la gente ya empieza a valorar nuestro concepto.
Mientras Pía se dedica a la creación de sabores con productos de temporada Alejandro imagina los platos. “Alejandro es un artista, arma los platos como si fuera una obra maestra. Nos completamos muy bien”.
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Cuando Pía ganó el premio como mejor pastelera la describieron como una cocinera de las montañas, una pastelera apasionada por los sabores y los colores.
“Fue bonito pero lo que más atesoro es que es un premio para el Ecuador, un respaldo para un país que tiene tanto y no lo sabe. Es muy importante que nos puedan ver, porque antes estaban solo Colombia, Perú, Brasil y ahora ya podemos decir que estamos visibles, que tenemos muy buena gastronomía. Este reconocimiento es para Ecuador, un país maravilloso, mega biodiverso y del que debemos sentirnos orgullosos".
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