Un recorrido culinario por los 490 años de vida de Quito
En la capital se puede encontrar fácilmente comida criolla y tradicional, así como platos internacionales y de alta cocina. Hay para todo paladar... y bolsillo. Evelyn Jácome.
La historia de Quito podría contarse desde su comida. Todo lo que aquí se ha vivido ha dado forma a la gastronomía de la capital. El cuy asado, el locro de papa, la colada morada, el cebichocho, el pan, la pizza y el sushi dan cuenta de una metrópoli donde se fusionan los sabores ancestrales con aquellos extranjeros que llegaron con la migración.
Como dice Esteban Tapia Merino, profesor de Cocina Ecuatoriana, Cultura y Gastronomía de la Universidad San Francisco, detrás de cada plato hay historia y cultura. La comida de Quito tiene influencia no solo manabita, guayaca y esmeraldeña, también española, francesa, china y venezolana. Un chaulafán de culturas, saberes y sabores.
La capital metropolitana tuvo su origen en ese Quitu milenario donde había cacicazgos y pequeñas familias, pero desde ese entonces, en este territorio se intercambiaban productos de la Costa y de la Amazonía. Tapia enumera los tubérculos, mellocos, ocas, papas, zapallo, zambo, fréjol y otros granos cocinados al fuego y en tiestos como los principales alimentos de esa época... Y le suma proteínas como aves, llamas, cuyes y peces.
Con la llegada de los españoles se introdujo el trigo, las harinas, la cebada y la gran mayoría de animales que hasta el momento se consume. Allá por el siglo 19 nació la cocina criolla o mestiza. Patricio Guerra, excronista de la capital, añade que es ahí cuando aparecieron, por ejemplo, el tradicional caldo de gallina, el seco de chivo y el hornado que une el cerdo español con la tortilla hecha con nuestras papas.
Luego llegó la influencia de la cultura francesa, los aportes de Italia y de China, y décadas después, todo el fenómeno de la comida rápida traída sobre todo de EEUU.
Los platos más consumidos del Ecuador -como el locro, el encebollado, la fritada y el cebiche- nacieron de ese mestizaje. La papa, el tomate, el maíz y la yuca siguen presentes en casi todos los platos.
"Toda cocina es fusión", repite Tapia Merino con insistencia y trae a la mesa las nuevas tendencias de los restaurantes de alta cocina que trabajan con productos locales y con técnicas novedosas.
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En Quito, cada vez hay más ofertas gastronómicas. Según el Registro Estadístico de Empresas que maneja el INEC, el número de restaurantes en esta urbe pasó de 8 mil locales en el 2012, a 12 mil en el 2023. Es decir, en 11 años creció en 54%.
Quito es la ciudad de Ecuador que más restaurantes alberga. Cerca del 40% de los locales formales que venden comida a nivel nacional, están ubicados en Quito. El dato lo da Diego Vivero, director ejecutivo de la Confederación de Restaurantes del Ecuador. Para él, en ningún lado del país se puede encontrar tanta variedad de comida como en la capital. Y para constatarlo, basta con hacer un recorrido.
Se encuentra fácilmente lugares populares donde venden comida tradicional como hornado, fritada y papas con cuero, hasta locales exclusivos de comida japonesa, española, vietnamita y de casi cualquier región del mundo.
Las zonas turísticas son preferidas para este giro de negocios. En La Floresta, y en Iñaquito, abundan los locales de lujo (4 o 5 tenedores), donde un plato puede llegar a costar más de USD 30. Algo similar se replica en Cumbayá, mientras que en el norte (Cotocollao, Real Audiencia, o Calderón) y en el sur (La Michelena, La Villaflora o La Jota), es más común ver locales populares y grandes cadenas. Hay opciones para todos los gustos y para todos los bolsillos.
Omar Armas es dueño de La Ovejería, en Tumbaco, donde venden borrego en distintas presentaciones, papas, choclos, mellocos y yaguarlocro.
En la Mitad del Mundo está la cafetería San Marino, de Amparo Ordoñez, donde se pueden degustar humitas, morocho, quimbolitos, empanadas de viento y colada morada.
Javier Cámara y Lorena Quiroga son dueños de Casa La Rioja, ubicada en Los Pinos, donde venden codillo asado de cerdo, chipirones y una variedad de platos de comida española.
Lo cierto es que la gastronomía está en constante movimiento. Como dice Edgar Reyes Pesantez, docente de la UTE especializado en cocina ecuatoriana, mientras algunos platos desaparecen, otros nacen.
Uno de los platos más rimbombantes en época de la Colonia y República era el puchero quiteño ( pollo, chancho, res y cordero cocinado con frutas y verduras), que hoy está casi extinto.
Los ingredientes se reemplazan en función de las necesidades. Hoy, por ejemplo, en muchos platos en lugar de leche de vaca se usa leche de almendras o de soya. En otros se reemplaza la harina de trigo por harina de almendra.
Poco a poco, las nuevas generaciones irán tallando la gastronomía venidera. La capital seguirá contando su historia a través de sus platos. Mostrando orgullosa a qué sabe una metrópoli de 2,8 millones de habitantes.
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