Restaurantes refuerzan medidas de seguridad para entregas a domicilio
Sandra Armijos Medrano jueves, 20 agosto 2020 - 05:11
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La suscripción a aplicaciones de delivery, la incorporación de personal de reparto propio o la atención bajo la modalidad pickup (retiro en local) son algunas de las salidas que encontraron restaurantes y cafeterías para mantenerse a flote durante la crisis sanitaria.
Aunque no existe evidencia científica de que el COVID-19 se transmita por la comida, las autoridades nacionales crearon para los establecimientos de alimentos y bebidas, un protocolo con medidas de bioseguridad que deben seguir en toda su operación, incluso muchos negocios han implementado prácticas adicionales, a fin de evitar riesgos de contaminación en sus procesos de entrega.
En lo que respecta a la preparación de alimentos, el protocolo exhorta a seguir las normas de seguridad alimentarias vigentes, así como al lavado de manos frecuente y a la desinfección de equipos y utensilios. La norma establece que, para el empaque de alimentos se deben utilizar recipientes adecuados y que estos deben ser sellados, para evitar su adulteración durante el transporte. Estos además deben ser capaces de soportar las altas temperaturas, como por ejemplo en el caso de sopas y frituras. De utilizarse bolsas térmicas las mismas deben estar limpias y desinfectadas tanto interna como externamente.
Un negocio que puso mucha atención al tema de seguridad en sus envíos es
Burger Lab, este restaurante quiteño que trabaja bajo el concepto Dark Kitchens o cocinas ocultas (que atiende únicamente para servicios a domicilio), utiliza bandas de seguridad en sus empaques, los cuales a más de ser biodegradables están diseñados específicamente para el despacho de sus productos.
Su gerente general, Rafael Chiriboga, cuenta que, a fin de minimizar el contacto entre su personal y los repartidores, se ubicó un counter para el retiro de las órdenes. De esta forma, solo personas autorizadas tienen acceso al área de producción y cocina. Si bien el uso de guantes en los restaurantes está normado para ciertas tareas, como la limpieza -por ejemplo- su uso no es muy recomendable durante la manipulación de alimentos, pues puede crear una falsa sensación de seguridad y podría hacer que el personal se lave las manos con menos frecuencia de la necesaria.
La asesora técnica comercial de
SERVEI de La Fabril, Paola Escalante, recalca que, si se va a utilizar guantes para empacar, estos deben cambiarse y desecharse después de tocar cada alimento. No se puede embalar con un mismo par, alimentos crudos con cocinados, o frituras con postres, pues se corre el riesgo de una contaminación cruzada.
La opción más aconsejable y práctica –recomienda- será siempre un lavado frecuente de manos con jabón durante 40 o 60 segundos. La contaminación de olores y los derrames son riesgos que se corren durante el traslado de los alimentos. Para evitarlos, Escalante aconseja usar un empaque primario adecuado para secundario, como las fundas de papel que, a más de evitar el contacto con agentes externos, permiten conservar la temperatura de la comida.
“No se debe transportar comida muy caliente en el mismo contenedor de ensaladas o postres, estos últimos deben ser traslados por separado para mantener la temperatura y no romper la cadena de frío”, manifiesta.
El uso de equipos de protección personal (EPP) como mascarillas, protectores faciales y lentes, así como el incentivo de pagos electrónicos, son aspectos esenciales para disminuir el contacto directo con los clientes. En Guayaquil,
Cevichería Carmaos adaptó su sistema de cobros para reducir la manipulación de dinero. Su gerente, Maoli Salazar, relata que para esto fue necesario implementar cambios para la recepción de pagos electrónicos o con tarjetas de crédito y débito.
Para las entregas, este negocio trabaja tanto con aplicaciones de delivery como personal de reparto propio, al cual se le ha dotado de trajes de bioseguridad, EPP y alcohol gel para su labor. Los coolers en los que transportan los alimentos y las motos son desinfectadas diariamente, asegura.
Un modelo que crece
Las Dark Kitchens o cocinas ocultas son restaurantes que no atienden presencialmente al público, sino que lo hacen a través de plataformas de servicio a domicilio. Se dice que este modelo de negocio sobrevivirá al COVID-19, por lo que es posible sacarle mucho provecho.
Daniel Arévalo, general manager de Glovo Ecuador, comenta que, para montar un negocio de este tipo la inversión es menor versus a uno tradicional, pues aspectos como mesas, sillas y decoración ya no son necesarios. Pero aclara que estos establecimientos también deben contar con todos los permisos de funcionamiento y deben cumplir con las normas higiénicas y de salubridad.
“El distanciamiento social ha hecho que tome fuerza y genere empatía con los consumidores. Las Dark Kitchens permiten a los restaurantes llegar a otras ciudades en las que no tienen presencia física. Por ejemplo, si el negocio está solo en Guayaquil, a través de una Cookroom puede expandirse a otras ciudades, tal vez al inicio con sus platos más demandados, y posteriormente con su menú completo”, recalca.
Más información en Revista Enfoque de agosto.
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