Guayaquileños: fieles a los sabores tradicionales de su tierra
Los guayaquileños valoran la autenticidad en la preparación de sus platos típicos.
Los guayaquileños valoran la autenticidad en la preparación de sus platos típicos. Exigen que estos se elaboren con los mismos ingredientes y técnicas tradicionales que se han transmitido de generación en generación. La innovación culinaria es bien recibida, pero prefieren que se aplique en otras áreas o con previo aviso.
Mónica tenía un local de venta de arroz con menestra y carne asada en la ciudadela La Alborada, en el norte de Guayaquil. Era bastante exitoso y contaba con clientela fiel. Un día decidió innovar y cambió los fréjoles rojos de siempre por unos negros más pequeños, uno de los clientes que comía a diario en el local, al ver la novedad en su plato se levantó muy enojado, empezó a alzar la voz y a exigir ver a la dueña. “No sabe todo lo que me dijo porque me había atrevido a cambiar el tipo de frejoles de la menestra. Estaba fuera de sí, le expliqué que yo había pensado que podían estar cansados de comer lo mismo siempre. Después me enteré que la mayoría de los clientes reprobaron la innovación. Así aprendí que cambiar aunque sea solo un ingrediente en un plato típico guayaquileño es un riesgo que no hay que correr”. El señor perdonó la ofensa y siguió siendo cliente asiduo.
Riahd Ghiss, chef ejecutivo del Hotel Oro Verde de Guayaquil y del Hotel Unipark, concuerda, “lo único que le puedes preguntar a un guayaquileño es si su seco lo quiere de pollo o de chivo. Nada más, cada plato típico debe ser fiel a la receta tradicional”. Comenta que las innovaciones usando ingredientes o técnicas de otras partes del mundo solo pueden hacerse previo aviso, nada de sorpresas y que los clientes más jóvenes son los más receptivos para estas nuevas propuestas, pero siempre anunciadas. Es un tipo de comida con sabores intensos y requiere mucha técnica en su preparación, “un ejemplo es el encebollado, que es uno de mis platos favoritos. Amo el encebollado, tiene el aroma y el sabor del mar”, dice el chef nacido en Túnez. Por su parte, Joe Peñafiel, chef ejecutivo del Hotel Wyndham Puerto Santa Ana, sostiene que el encebollado es el plato predilecto de los guayaquileños y su fama es tal que los visitantes extranjeros lo piden porque han oído hablar de él. “Se consume sobre todo los fines de semana, lo característico es comerlo después de una farra, para reanimarnos, para reactivarnos y para recuperar energía”, sin embargo muchos locales han incorporado en su menú diario. El encebollado es una sopa preparada con un tipo de atún llamado albacora, no puede ser otro tipo de pescado porque no resistiría la cocción que implica este plato, lleva el típico refrito o aliño guayaquileño con achiote, cebolla, pimiento, algo de comino y de ajo, y la yuca es el carbohidrato invitado”.
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Recuerda unas pocas ocasiones en que le han solicitado variantes en los platos típicos, como cambiar por langostinos la carne que acompaña al arroz con menestra o emplear pato en el seco en vez de pollo. Pero en la misma línea que los otros expertos consultados, destaca lo reacios que son los guayaquileños a las variaciones en los platos típicos, “si a un seco se le agrega azafrán para salir de lo tradicional, no habrá buena aceptación”. El chef Ghiss, destaca la versatilidad de ingredientes como el verde y la yuca para adaptarse a todo tipo de preparaciones y el festín de colores y sabores que significan “las banderas”, servidos en bandejas que incluyen platos muy diferentes entre sí. “La mezcla de sabores entre sí es fantástica”, señala refiriéndose a la combinación de mariscos, frejoles, guatita (panza de res con maní), maduro y arroz.
Franklin Rosero, director de la carrera de gastronomía de la Universidad Técnica Particular de Loja, UTLP, describe a la gastronomía guayaquileña como rica y diversa, y como un reflejo de la historia y la cultura de la ciudad. Los pueblos indígenas que habitaban la zona de Guayaquil antes de la llegada de los españoles, como los huancavilcas, eran expertos pescadores y mariscadores. Su dieta se basaba en productos del mar, muestra de ello son los ceviches, complementados con guarniciones como maíz, yuca y una variedad de frutas tropicales como el limón, que hasta hoy son esenciales en la cocina local. La oferta de platos que emplean frutos del mar es enorme y se encuentra en toda la ciudad, muchos de estos locales publicitan en carteles a la entrada, los supuestos poderes afrodisíacos de su oferta culinaria.
Volviendo al relato histórico, el profesor Rosero menciona que con la llegada de los españoles se introdujeron nuevos ingredientes, entre ellos el trigo y especias como el comino y la pimienta que se agregaron a las preparaciones locales. También tuvo mucha influencia la llegada de inmigrantes africanos que añadieron una capa de complejidad a la comida guayaquileña, por ejemplo, en la utilización del coco y del plátano en las recetas. En el siglo XIX y XX, Guayaquil experimentó oleadas de migración de Europa, Medio Oriente y Asia y con ellos llegó el uso del arroz, los fideos y de otros tipos de técnicas de cocción. Cabe mencionar en este aspecto que la negativa a cambiar las recetas originales de los platos típicos, no significa que los guayaquileños no estén abiertos a la cocina de otros países, de hecho la comida china y los “chifas” son altamente valorados, al igual que los platos de la cocina italiana y de combinaciones de ambas gastronomías con toques de sazón local.
Señala que a Guayaquil se le atribuyen como platos locales, el encebollado, los ceviches, los bollos (preparación de plátano verde con pescado envuelta en hojas de plátano), los patacones (frituras de plátano verde), la guatita y el arroz con menestra y carne asada, que aunque se come en todo el Ecuador, en Guayaquil es una tradición especial, al igual que las cangrejadas, que no pierden vigencia en el puerto principal, cuya sazón y preparación se mantiene inalterada. Patricia Baquerizo Seifert es autora de “Cocina de Patricia”, uno de los libros de cocina más populares en la ciudad desde su primera edición de 1993, famoso porque quienes lo emplean dicen que las recetas nunca fallan. Hija de guayaquileño y de madre quiteña de origen alemán, es una experta no sólo de la cocina sino de las tradiciones alrededor de la mesa en los hogares de la ciudad.
Al consultarle sobre las comidas “de casa” características, responde que en los hogares guayaquileños se servía en el almuerzo sopas contundentes como el sancocho, el caldo de bola, chupe de pescado, sopa de torrejas, luego venía un segundo plato que solía ser pescado o carne de res frita, arroz y ensalada de lechuga y tomate, finalmente venía un postre, entre los más populares estaban los higos en almíbar con queso y el manjar de leche hecho en la casa del que cada quien se servía una cucharada al final de la comida.
Recuerda que el desayuno era fruta fresca, café, pan tostado o verde asado. “Y en las tardes, lo indispensable era el arroz con menestra de frejol, con carne asada y patacones y a veces también se servía la sopa de queso con fideos que se conocía como “sopetín” que se preparaba friendo cebolla blanca picada en aceite de achiote, con fideos troceados, papas, un poco de leche y cuando estaba casi terminada se le agregaba queso blanco fresco picado en pequeños cuadrados, tal y como se sigue preparando”.
Hoy, con una tendencia mucho más orientada al fitness, comenta que muchos de estos platos se han simplificado, tanto en cantidad de ingredientes como en formas de preparación. Por otra parte también destaca que las exigencias de la cocina de antaño, tanto por su complejidad como por la intensidad de los sabores que se impregnan en quien los prepara, hacen difícil prepararlos si hay que salir de inmediato al trabajo. Ese mundo de aromas y sabores intensos que aunque quizás ya no se preparen a diario en los hogares, espera a sus consumidores fieles en cada esquina de Guayaquil.
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