La historia de la familia de migrantes ecuatorianos que reivindica la cocina ancestral en España
Arte ancestral, electrónica andina, recetas autóctonas, historia y moda se combinan para brindar una experiencia sensorial.
En medio de uno de los barrios más lujosos de Madrid, se encuentra un pedazo de Ecuador: el restaurante Ayawaskha. Un proyecto gastronómico y cultural que aspira llevar las tradiciones ecuatorianas a la alta cocina. Hornado, encebollado o ceviche de Jipijapa son saboreados en un ambiente rodeado de arte ancestral y electrónica andina, brindando una experiencia sensorial.
Esta historia empieza a finales de los años 90, época en la que los ecuatorianos llegan a España de forma masiva ante la crisis económica ocasionada por el feriado bancario. En Ambato, provincia de Tungurahua, acababa de nacer Miguel Ángel Méndez Carrasco, quien desde pequeño estuvo rodeado por la cocina, pues su abuela tenía un restaurante dirigido a los transportistas.
Cuando tenía un año, su madre decidió emigrar al viejo continente en busca de mejores oportunidades. Al poco tiempo, toda la familia se mudó a Madrid, convirtiéndose en la primera comunidad de ecuatorianos en esta zona.
“Las mujeres fueron la llave para que los migrantes llegasen a Europa. Mi madre fue una de esas guerreras que allanó el camino. Eso sucedió en la mayoría de casos, primero arribaron las esposas a probar suerte, mientras el hombre seguía trabajando en Ecuador por si acaso las cosas no resultaban”, recuerda Miguel.
Su padre, quien lleva el mismo nombre, era contador, pero siempre le gustó la cocina. Luego de varias experiencias en distintos trabajos, decidió abrir un restaurante en el Mercado de Mostenses. El objetivo era cubrir la necesidad de los propios ecuatorianos por saborear los platos autóctonos de su tierra. En aquella época no había lugares de este estilo, hoy hay alrededor de 150 restaurantes ecuatorianos en toda la capital española.
“Era un concepto totalmente diferente porque en aquella época en Madrid no había restaurantes en los mercados. Mi papá empieza con esta idea, lo que atrae a los ecuatorianos, quienes sentían volver a sus raíces”, comenta el joven.
El local Miguel Ángel Méndez Fusión ha tenido un gran impacto en esta zona, al punto de que cuenta con un Solete de la Guía Repsol, un reconocimiento que premia a sitios desenfadados. Después de la Guía Michelin, es uno de los registros más importantes en aquel país.
“Estamos entre los 50 restaurantes más relevantes de Madrid. Aquí por cada metro cuadrado hay cinco restaurantes, hay una propuesta abismal y de repente a la cocina ecuatoriana le dan esto. Fue un orgullo”.
DEL STREET FOOD A LA ALTA COCINA
Pero la propuesta gastronómica no acaba ahí. Padre e hijo crearon un proyecto fuera del mercado, nacido en plena pandemia, que se denomina Ayawaskha. También ofrecen comida ecuatoriana, pero enfocada a conectar con una nueva generación. La idea es reivindicar su cultura en uno de los barrios más lujosos de Madrid: Salamanca.
En medio de sus estudios, Miguel se dio cuenta que la comida de su tierra natal no tenía una conceptualización. Pese a que había decenas de restaurantes de Ecuador, ninguno lograba generar un discurso llamativo, que combinara la tradición con la innovación.
“Conecté con diferentes agentes de la cultura y gastronomía del Ecuador con los que me apoyé para desarrollar los contenidos. No es solo un trabajo mío, es de todos”, señala el joven cocinero.
El nombre elegido proviene del quechua y no es causal: Aya significa alma o espíritu y Waskha significa cuerda o soga. Una bebida milenaria en los pueblos de la Amazonía que conecta con el alma. “Justo coincidió con la pandemia, un tiempo que sirvió para encontrarnos con nuestras raíces”.
Miguel, con ayuda de algunos chefs de Ecuador y residentes en España, crearon un menú inspirado en la cruz ‘chakana’ (puente), símbolo milenario de los pueblos indígenas en los Andes. La carta se denomina ‘Raymi’ (fiesta) y está dividida en tres partes: wakiy, yarkay y miskhi.
“Intentamos darle valor a este lenguaje ancestral. Ha pasado con algunos proyectos de vanguardia que se olvidan de su gente y se enfocan en el público europeo. Para nosotros era importante que los ecuatorianos entiendan la evolución de la cocina a través de nuestro proyecto”.
Es así que en este restaurante se ofrecen empanadas de morocho, bolones de verde, llapingachos, ceviche de Jipijapa, encebollado, hornado, seco de gallina y como postre choco-banano. Cada plato e ingrediente tiene una referencia a una localidad de Ecuador.
EXPERIENCIA SENSORIAL
“Cuando uno entra en el restaurante Ayawaskha puede pensar que está en un centro cultural”, dice un periodista de El Periódico de España, quien reseñó el restaurante. Es que, en efecto, no es solo la comida y la historia que hay detrás. También buscan que el cliente se sienta en Ecuador a través de la música y objetos que se exhiben o venden.
El local es una especie de galería de arte, donde se plasman iconografías del Ecuador antiguo. Además, mientras las personas degustan los platos, escuchan música vanguardista de artistas como Nicola Cruz y Mala Fama, quienes rescatan los sonidos andinos, pero le dan un toque de modernidad.
En el apartado de moda, Miguel desarrolló unas zapatillas Nick que están adornadas con dibujos representativos de su país y de la comunidad migrante. Así mismo, los uniformes del personal están hechos con la marca madrileña Látigo, pero inspirados en iconografía de los Andes.
“Es como incubar contenido histórico del Ecuador. Nosotros explicamos las características de cada comida para que los compatriotas y personas de otras nacionalidades sigan indagando en la cultura”.
Miguel considera que la cocina ecuatoriana “tiene todo para convertirse en una potencia mundial”, pero dice que es necesario que todos seamos embajadores de las tradiciones y trabajar en equipo, como ocurrió en Ayawaskha.
“En algún momento hubo muchos egos, los ecuatorianos se pisoteaban entre ellos, pero las nuevas generaciones de cocineros optamos por la unión y el intercambio de opiniones, así nos hacemos más fuertes”.
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