Hamburguesa, el bocado perfecto
El chef Renatto González de “Bendito” y el cocinero Ricardo García de “Codicia” nos abrieron las puertas de sus restaurantes para contarnos sus historias y hablarnos de aquello que hace que sus recetas de hamburguesas sean las mejores, cada uno en su categoría, tradicional y smash respectivamente.
Renatto González: Una hamburguesa que nació en un asado
Renatto, quien abrió su restaurante de hamburguesas en el 2017, nos cuenta que en los asados que hacían en las reuniones familiares nació su cariño por la cocina, pero fue a sus 31 años que decidió estudiar y sus compañeros de trabajo fueron sus primeros clientes, hasta que decidió dejar su trabajo estable de 8 años para empezar su aventura con “Bendito”, que en ese tiempo se llamaba “Bendito chef”.
Las recetas que usó al inicio eran las caseras, pero luego con el tiempo y el estudio fue desarrollando hamburguesas de su autoría, antes solo tenía de cuatro a cinco tipos de salsa. Con 4 mesas debajo de un árbol ubicados en el sur de la ciudad, dónde aún queda uno de sus locales empezó con el apoyo de sus hermanas y su novia, y fue la publicidad “boca a boca” lo que les hizo hacerse conocidos.
Este año Renatto concursó en el Burger Show 2024, en la categoría tradicional de autor, convirtiéndose en el ganador con una propuesta innovadora. Se inspiró en la cocina oriental para crear un impacto en boca con su hamburguesa “pecaminosa”, la cual además de carne macerada varias especias y kimchi, tuvo un producto muy local como lo es la neapia, un fermentado amazónico que se realiza con la yuca y que fue usado en la mayonesa.
Algo que lo incentiva a seguir creando y saliéndose del molde es la competencia: “Hay gente que hace un excelente trabajo y creo que esa es como mi gasolina para siempre reinventarme”, nos confiesa este chef que ya tiene cuatro locales y estudió en La Escuela de los Chefs.
Los secretos del chef
Renatto nos da varios consejos para que crees la hamburguesa tradicional ideal.
Construye tu blend de carne. Lo principal es esa mezcla perfecta de carne de res, lo idóneo es tener un porcentaje de mínimo 30 o 25% de grasa y el resto de un corte como asado de tira o de pecho, o un lomo bajo. Ese perfil te permite que el sabor de la carne pueda parecer como ese sabor característico de la carne a la parrilla. También puede interesarte la carne madurada que también da un sabor distintivo e intenso .
Sazona en plancha o parrilla. Una vez que se obtiene la carne molida y se arma las hamburguesas de 100 o 180 gramos se recomienda no sazonar hasta solo un poco antes de ponerla al fuego, solo se necesita sal en grano o entrefina y pimienta.
El término de la carne. Para un buen blend carne Premium lo idóneo es término medio, pero puede ser también un poco antes del tres cuartos.
El pan también importa: Debe haber una proporción exacta entre pan, carne y salsa. Puedes usar un pan brioche tradicional de masa fortificada o pan de papa, el cual está en tendencia para las hamburguesas de autor.
Las salsas. Además de los vegetales frescos, las salsas le dan un “punch” de sabor, puede ser una salsa de queso, una mayonesa casera, una salsa un poco más dulce para romper lo salado. El abanico es inmenso y las mermeladas también son una opción. También se puede jugar con los encurtidos y los fermentados de algún vegetal.
Una deliciosa salsa
El chef de Bendito, además nos dio su receta de mermelada de tocino que puede ser el toque perfecto para crear un bocado delicioso.
Salsa de mermelada de tocino
Ingredientes
500 g tocino
250 g cebolla colorada
100 ml miel de maple
75 ml vinagre de manzana
75 ml de ron
75 g azúcar morena
25 ml de soya
Preparación
Cortar el tocino en cuadros, al igual que la cebolla colorada. Encender la sartén y colocar el tocino hasta que tenga una textura casi crocante, retirar y reservar; en esa misma grasa cocinar la cebolla hasta caramelizar un poco, agregar miel de maple, azúcar morena, luego dejar espesar por unos minutos, después añadir el vinagre de manzana e incorporar el ron y el tocino, permitir que se absorban y mezclen los sabores y se remata con soya, dejar reducir un poco y apagar.
La propuesta Smash
Ricardo García: Receta aprobada por chefs
Luego de que un proyecto gastronómico no se concretase Ricardo no desistió, y fue en una reunión con amigos cocineros que él hizo sus hamburguesas tipo smash, estas gustaron tanto que eso lo convenció para dar un salto de fe, y es que su mismo papá, quien falleció unos meses antes de que emprendiese, le dijo ¿por qué no haces las hamburguesas? Todo empezó en casa, donde solo entraban 5 personas, pero la voz de estas ricas hamburguesas se corrió rápidamente y así llegó a la vida de Ricardo su socio, Gabriel Galarza, quien a través de su administración y visión ayudó a que “Codicia” pasase al siguiente nivel.
“Yo soy mejor cocinero que administrador, esa es la pura verdad”, confiesa Ricardo, quien también nos cuenta que el éxito del negocio no solo recae en el buen producto que ofrecen, sino también en el trabajo de comunicación y marketing que realiza todo el equipo. Esto ha sido un punto a favor, pues el uso de las redes sociales los han favorecido.
Ricardo nos cuenta que la cocina siempre fue su pasión, pero antes de dedicarse al 100% a ella estuvo involucrado en el deporte, practicaba béisbol, pero ahora la parrilla y el trabajar con los mejores ingredientes es su objetivo.
Desde que este cocinero y su socio decidieron soñar en grande ya han pasado 3 años y actualmente cuentan con tres locales y piensan seguirse expandiendo gracias al buen recibimiento del público, pero desean ir paso a paso, aunque el ganar el concurso del evento “Burger Show” de este año en la categoría Smash ha sumado a su crecimiento.
Los secretos del chef
Fue en la Universidad de California donde Ricardo aprendió varias técnicas para trabajar con proteínas, además que trabajó en varios restaurantes y lugares de parrilla en California, Estados Unidos, por lo que hoy nos deja varios de sus trucos para hacer una deliciosa hamburguesa smash.
Escoge 100% carne de res, no pongas cerdo, haz un buen balance de carne magra y algo de grasa. Y nunca uses apanadura en la carne. Puedes agregar sal y pimienta durante la cocción.Si no tienes plancha usa un sartén grande de acero inoxidable y si no tienes un smasher o prensa de carne, puedes aplastarla con ayuda de una espátula y un partillo de cocina.La carne no debe estar más de dos minutos en la plancha caliente para que no se seque y es en plancha que es momento de agregar el queso.Puedes usar pan tipo pretzel o brioche.Usa vegetales frescos, como tomate y la cebolla también puede ser salteada en la plancha. El sabor lo pone la salsa, así que escoge o haz una que equilibre el sabor.
Hamburguesa smash
Ingredientes
Pan brioche o pretzel
Cebolla perla
Pepinillos
Tocino
Queso a elección
Carne
Preparación
Poner un poco de mantequilla al pan y tostarlo en la plancha, una vez dorado retirar y reservar. Con la plancha bien caliente ingresar la carne y hacer smash (aplastar) con una espátula o un smasher, dejar un minuto y voltear, agregar el queso en la parte cocinada de la carne hasta dejar que se derrita, retirar la carne con queso y colocar en el pan base, añadir toppings en el orden que se desee y colocar la tapa del pan y listo ¡a disfrutar!
