Iche: amor hecho cocina tradicional manabita

El amor es lo más importante para la cocina, puedes aplicar las mejores técnicas o utilizar los mejores productos y especias, pero sin amor, la cocina no funciona. Como todo arte, demanda una puesta en escena que matice y mezcle sentidos y emociones. Anthony Verduga Pinoargote, estudiante graduado de Iche: escuela, restaurante, incubadora y laboratorio gastronómico, entiende bien este concepto. La cocina le llegó como una herencia del amor incondicional de su madre, Betty, y de toda una generación de matriarcas que hallaron en la cocina el refugio ideal ante los embates de la vida.

Anthony proviene de una familia humilde de Canoa, en la provincia de Manabí. Una tierra que aunque devastada por el terremoto del 2016 y el fantasma del narcotráfico, se alza como un paraíso entre verdes cerros y un mar infinito, resguardado por sus habitantes. Aquí el delicioso olor a café en las mañanas y un afable “buenos días” en boca de un lugareño, nunca faltan.

Al salir del colegio, Anthony, como muchos chicos de la zona, se encontró con el mismo dilema: trabajar para ganar el pan de la mesa o prepararse para alcanzar sus sueños. Criado por una madre con una inigualable sazón, decidió seguir los mismos pasos de ella y los de su hermana mayor, Joselyn, con quien montó un foodtruck en 2019. Al poco tiempo Jocelyn logró entrar becada a una institución de alta cocina que corona uno de los cerros de San Vicente, frente a Bahía de Caraquez, Iche. Fue una de las mejores alumnas de su promoción y al culminar sus estudios, las ofertas de trabajo no se hicieron esperar. Su hermano le seguiría en el camino.

Luego de varios meses de arduo trabajo y estancias de residencia en la escuela de gastronomía, Anthony descubrió cómo transformar su pasión y amor por la cocina, en platos originales y con un concepto. Vistazo viajó hasta San Vicente para conocer su historia y su relación con la cocina de Iche, el resultado fue este corto documental que les invitamos a disfrutar:

Situado en el camino entre San Vicente y San Isidro, en la provincia de Manabí, Iche no es solo un punto de encuentro culinario, sino un faro de la cultura manabita que apunta al reconocimiento de su cocina como un destino culinario internacional.

‘Iche’ es el sufijo que abarca la amalgama de sabores, texturas y colores de los platos manabitas y su ingrediente principal: el maní. De ahí que los ecuatorianos tengan la dicha de poder probar corviches, ceviches, viches, troliches, y tantos otros platillos en donde el protagonista es esta planta de origen andino.

Visitar este espacio es transportarse a un pasado ancestral. Los arquitectos y artesanos de esta gran casa decidieron utilizar madera teca para darle un aire añejo y de campo, en donde uno se sienta como en el hogar. Porque Manabí también es sinónimo de familia que se une alrededor de una mesa para disfrutar. La estructura es versátil, sirve como escuela, restaurante y laboratorio.

Valentina Álvarez, jefa de cocina en Iche, es la directora de orquesta en esta sinfonía de sabor. Ella va más allá de lo típico, en los ingredientes que utiliza destaca las hierbas del monte, que a pesar de su abundancia y valor nutricional, han sido subutilizadas. Dice que algunas crecen en los patios y la gente las arranca pensando que son “hierbas malas”. Pero en realidad, son pequeñas explosiones de sabor que ayudan a realzar a los protagonistas: mariscos, yuca, verde, etc.

Álvarez es también parte de un orgulloso séquito guardián del tradicional, pero poco conocido en el mundo, horno manabita. Este núcleo transmisor de la cultura gastronómica de Manabí, utilizado desde hace más de 5.000 años, fue reconocido el 14 de abril de 2023 como Patrimonio Cultural Inmaterial de los ecuatorianos. Álvarez junto a otra profesora de Iche, Fanny Vergara, lograron este reconocimiento.

“Lo que lo hace único es el vínculo que tiene con la identidad, no solamente lo fascinante que es en todos los tipos de preparaciones que puedo hacer, yo puedo guisar, hornear, tostar, deshidratar, pero también está toda la conexión etnográfica con la gente de este territorio”, comenta la chef Valentina, como le dicen con cariño sus alumnos.

La misión educativa de esta institución comenzó incluso antes de su inauguración oficial como restaurante. Dirigido a jóvenes de la región, el programa busca preservar y revitalizar las tradiciones culinarias manabitas. Los estudiantes, a través de un enfoque práctico-teórico, aprenden no solo técnicas de cocina, sino también liderazgo, emprendimiento y cultura. La creación de prototipos para el mercado en el laboratorio de Iche es testimonio de su compromiso con la innovación.

Orazio Bellettini, director general de Iche, ve la gastronomía como un vehículo para el desarrollo sostenible de Manabí y Ecuador. Con la colaboración como su mantra, Bellettini y su equipo buscan unificar la diversidad de Manabí a través de la comida, viendo a la gastronomía no solo como un proyecto culinario sino también político.

El proyecto nació tras el terremoto que afectó a Manabí en 2016, con la visión de Bellettini, de transformar la tragedia en una oportunidad para fortalecer la región a través de su rica gastronomía. Este espacio es un testimonio de cómo la tradición y la innovación pueden dialogar para fomentar el desarrollo sostenible y la unificación de la comunidad manabita en torno a su diversidad culinaria.

“Todo cambio comienza por la educación. Fuimos cuatro fundadores, una de ellas una cocinera Michelle O. Fried, nutricionista, activista del mundo alimentario, otro Martín Dickler que tenía como mérito haber trabajado en los primeros pasos de lo que ahora conocemos como el movimiento gastronómico peruano y luego fue a Bolivia a apoyar un proceso similar. Adriana Arellano que viene del mundo del desarrollo social y quien les habla Orazio Bellettini, que vengo del mundo de las políticas públicas del desarrollo territorial”, destaca Bellettini,.

Hoy este es un proyecto sustentable que cuenta con el apoyo de organizaciones internacionales como el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y el Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados (ACNUR), y de empresas ecuatorianas como Moderna Alimentos y La Fabril.

"Al final del día, el 98% de Ecuador simplemente se levanta, se pone los zapatos y va a trabajar como cualquier otro día. Están tratando de poner comida en la mesa y criar a sus hijos de manera normal, a pesar de los titulares o de lo que puedas leer en las noticias en Canoa y estas pequeñas ciudades. Si no estás en los centros urbanos, la vida es prácticamente normal y es un estilo de vida aquí", comenta Peter Stromberg, propietario de Canoa Suits, en donde trabaja desde hace ocho años Betty Pinoargote, la mamá de Anthony.

La educación no se limita a técnicas culinarias; abarca una comprensión más profunda de la sostenibilidad ambiental, la nutrición y el impacto social de la alimentación. Iche no es solo un restaurante o una escuela; es un movimiento, que según su director, honra el pasado mientras mira hacia el futuro, combinando tradición e innovación para crear un legado culinario que trasciende generaciones.

Con más de 40 graduados hasta la fecha, la escuela se enorgullece de su papel en la revalorización de la cultura gastronómica manabita y en la capacitación de jóvenes para contribuir al desarrollo de su comunidad, a través de becas. Jóvenes como Anthony, que no cuentan con los recursos necesarios para seguir estudios de educación superior, consiguen aquí una oportunidad para progresar.

La comida es el único arte ajeno que podemos hacer nuestro, y en ese proceso, aunque dure unos minutos, la felicidad es notoria, en la sonrisa, en los sonidos de la boca y ese silencio absoluto de la mesa que manifiesta bien el espíritu y sabor de cada plato. En Iche, el patrimonio gastronómico de Manabí se celebra, se enseña, se reinventa, y se usa para sanar.