Olores de recetas tradicionales inundan por día de Difuntos
2018/11/0301:41H.
Llega el Día de Difuntos a Ecuador y las calles se llenan de los olores de tradicionales y milenarias recetas de la gastronomía andina, como son el pan de finados y la colada morada, que celebran el reencuentro con los ancestros ya fallecidos.
La colada morada es una bebida caliente fermentada que recibe su nombre por el color que le dan las frutas empleadas en su elaboración, fundamentalmente la mora y el mortiño, así como el maíz negro.
Por su parte, el pan de finados, también conocido como "guagua de pan", es una masa horneada generalmente con forma humana, decorada con vivos colores y también de origen milenario característico de las culturas precolombinas de los Andes.
Las 'guaguas', voz en quichua que significa niños, representan al muerto amortajado.
Estas recetas son, según la gerente de la agencia municipal Quito Turismo, Verónica Sevilla, "una tradición única en Ecuador", que no se pueden encontrar en otros países de la región.
Sevilla explicó que las "guaguas de pan" y la colada morada son tradicionales en la época de Difuntos, "cuando celebramos a nuestros muertos y comemos con ellos", mostrando valores como "el de la familia, de tus antepasados, de las raíces".
Según el dueño de la cadena de pastelerías y panaderías 'La Unión', Joselito Cobo, este día no se hace "una fiesta, sino una conmemoración" a las personas que ya no están.
Cobo lleva más de 30 años dedicado a la elaboración de estas dos recetas ecuatorianas, aunque lamenta que con el paso del tiempo, "la tradición se esté perdiendo".
"Es importante que se rescate nuestra tradición, que se realce el integrar a los niños en ella", manifestó el empresario pastelero a Efe entre los olores y el trabajo sin descanso en una de sus cocinas en Quito.
La receta tradicional de la colada morada consta, según enumeró, de "hierbas aromáticas de Ecuador, con las que se da una infusión con olor muy agradable", y entre las que se encuentran el clavo de olor, el ishpingo o flor de la canela, una especia típica del país.
Incluye también frutas "tropicales, de sierra o de costa" como son la piña, la guayaba, el babaco, típica de la provincia de Loja, o las fresas, entre otras.
El pan de finados es una masa "que se diferencia del resto de panes en que tiene más cantidad de calorías, es decir, de leche, margarina, mantequilla y huevos", puntualizó Cobo.
Esas figuras de aspecto humano o animal se presentan con diferentes rellenos según cada cual, aunque los más típicos son los de dulce de guayaba, chocolate o queso.
Sin embargo, en los últimos tiempos se ha buscado innovar la tradición dando paso a rellenos menos convencionales o elaboraciones libres de gluten, integrales, sin azúcar o con ingredientes veganos.
En palabras del decano de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), Felipe Romero, las nuevas tendencias y la tradición "siempre han estado en conjunto, solo que guardadas en la casa de cada cual".
De hecho, apunta, la mayoría de novedades "son traídas de las propias regiones y familias de cada uno de los cocineros".
Por eso, esta semana se premió en la capital ecuatoriana a esos chefs que quisieron innovar en sus recetas para dar algo nuevo a un turista que, según apunta Verónica Sevilla, "es cada vez más exigente" con la calidad de los productos que consume.
Con todo, el valor de la tradición está muy presente estos días en todo Ecuador, donde vendedores ambulantes se encargan de despachar las degustaciones de pan de finados y colada morada a lugareños y extranjeros.
Una tradición arraigada y con más de 5.000 años de historia, en la que la comunión entre vivos y muertos sigue jugando un papel muy importante, en línea con la creencia de los indígenas que representaban la sangre -colada morada- y el cuerpo -la "guagua" de pan- de aquellos seres queridos que partieron.