6 ‘cocinas ocultas’ en Ecuador que llevan la gastronomía a otro nivel
Una oferta culinaria que no necesita restaurante, tan solo una cocina y una estrategia bien pensada que se ejecuta a través de redes sociales: las llamadas ‘dark kitchens’ o cocinas ocultas son un modelo de negocio que recibió impulso en el país a partir de la pandemia y que, gracias al crecimiento del ‘delivery’, sigue ganando espacio.
“El aparecimiento de las ‘dark kitchens’ data del año 2017 en Londres, impulsada o ideada por Deliveroo, una compañía dedicada al servicio a domicilio”, explica Carlos Villacreses, profesor de la Escuela de Empresas USFQ. Los factores que explican este tipo de negocios, en el caso de economías como la ecuatoriana, son “los altos costos dentro de la industria, el elevado desempleo y los hábitos o comportamientos que demandan inmediatez”.
Aunque todavía incipientes en número dentro del Ecuador, para plataformas como Rappi o PedidosYa, al menos un 5% de los pedidos que gestionan tienen su origen en marcas virtuales.
Cocinar a puerta cerrada, para entregas solo a domicilio, puede sonar sencillo. Aunque menos costoso, no supone -sin embargo- menor esfuerzo. Un recorrido por seis negocios que crecen bajo este modelo nos revela que hay un ingrediente indispensable: la mentalidad innovadora.
PRODUCTO ARTESANAL + REDES SOCIALES = ACELERÓN EN PANDEMIA
Poco faltaba para que se desatara la crisis y, sin saberlo, Andrés Torres Gutiérrez se lanzó a su propio emprendimiento: tablas de quesos y antipastos para reuniones sociales; había estudiado elaboración de pasta en Italia, estaba entre sus planes venderla a futuro, pero la pandemia lo aceleró todo y le dio un giro distinto a su marca: Tagliere.
Buscó un local pequeño en el ‘Buijo Histórico’ –vía a Samborondón-, instaló su cocina-taller y, durante casi un año, se dedicó a preparar y vender pasta fresca –precocida o seca-, sus complementos y productos de delicatesen inspirados en Italia. Todo en formato ‘delivery’.
La campaña de posicionamiento de los productos y sus canales de ventas se desarrollaron en redes sociales; Juan Felipe Torres, hermano de Andrés, se hizo cargo de la estrategia de comunicación: los perfiles de Instagram y de Facebook se utilizaron para difundir videos sobre cómo elaborar pasta y anunciar al público que había la oportunidad de consumir esa receta artesanal a través de Tagliere.
Hace tres meses, los hermanos se mudaron a Entre Ríos, donde instalaron un local abierto bajo un modelo mixto: se mantiene el ‘delivery’, pero el cliente también puede recoger su pedido y mirar el proceso de elaboración de la pasta; durante fines de semana u ocasiones especiales, una mesa de ocho puestos permite a los comensales tener la experiencia de un restaurante.
La pandemia dio un impulso al consumo de productos artesanales, entre ellos la pasta. Los hermanos Torres, graduados de Gastronomía y de Comunicación, hallaron la oportunidad de impulsar su emprendimiento a través del ‘delivery’ y una cocina a puerta cerrada.
LA ARTESANÍA DEL MAÍZ A CUATRO MANOS
Una pareja ‘enamorada’ de la cocina decidió hace un año, mientras enfrentaba el encierro al inicio de la pandemia, utilizar el equipamiento básico de una cocina familiar para desarrollar Mahiztaquería: una cocina oculta que ofrece un menú basado en el maíz.
Con un molino de esos que utilizaban las abuelas para moler choclo y una cocina casera de cinco quemadores con horno, Andrés Torres Veintimilla y Jésica Guzmán preparan de manera artesanal un menú basado en las tortillas de maíz, que se oferta de manera virtual bajo la marca Mahiztaquería desde hace ya un año, y que ellos se encargan en lo posible de entregar a domicilio.
La pandemia los dejó atrapados en Colombia, el año pasado, y mientras esperaban un vuelo para regresar al Ecuador empezaron a generar ideas; “yo soy cocinero, mi pareja es antropóloga con raíces muy apegadas a México, llegamos acá en junio con varios temas ya avanzados, gestionamos el logotipo y desarrollamos el concepto bajo el modelo de ‘delivery’”.
En la cocina oculta, montada en un local situado en el centro de Guayaquil, Andrés y Jésica preparan las tortillas desde cero: cocinan el maíz para garantizar frescura -mixtamalizar es el nombre del proceso- y para que la masa luego no se desmorone, lo muelen y lo trabajan. Llevan nueve meses en el negocio y ya van por el séptimo menú; cada mes o mes y medio, ofrecen tres platillos diferentes, todos a base de maíz y luego de una investigación previa.
La aceptación del mercado ha dado paso a otras ideas: ofrecen ahora un menú degustación con el que van a la casa del cliente para cocinar allí mismo. Andrés cree evitaron los altos costos del montaje de un restaurante sin sacrificar su aspiración: “hacemos cocina deliciosa y podemos hacer lo que queremos, incluso cerrar por unos días para ir a la Sierra a buscar un nuevo producto”.
LAS HAMBURGUESAS DEL ‘SIN TENEDOR’
El esfuerzo para crear la nueva marca de hamburguesas en medio de una pandemia fue cuatro veces más complicado, afirma el gerente general del Grupo MB. Todo debía hacerse a través de un mundo virtualizado y el desarrollo duró casi seis meses.
Durante el confinamiento al que obligó la pandemia, el ‘delivery’ era la única forma de vender comida preparada. Pasado el primer susto, el uso de la herramienta experimentó un auge y el Grupo MB -dueño de las cadenas Mayflower y Buffalos- se lanzó a un nuevo reto: crear una marca de hamburguesas, que se promocionaran solo por redes sociales, que se prepararan en las cocinas de una de sus marcas ya establecidas y que solo se vendieran a domicilio.
Solo quienes se fijan con detalle en la factura que llega junto con las hamburguesas No Fork se enteran que fueron cocinadas por el conocido grupo empresarial. Es una marca virtual, pero su calidad y características impulsan sus ventas, afirma Mauricio Arrata, gerente de MB.
Por la información que le daban las plataformas de ‘delivery’, la empresa supo que las hamburguesas eran una de las líneas de comida rápida que mayor crecimiento tenía en medio de la pandemia. Arrata estaba consciente de que un nuevo producto debía diferenciarse para captar clientes. No Fork hace alusión a una comida que no necesita cubiertos, viene en empaques biodegradables, evita el plástico y tiene un sello propio en la receta: su icónica Juicy Lucy viene con una carne rellena de queso y hay una amplia selección de salsas para acompañar cada pedido.
Ya por seis meses el grupo vende hamburguesas en las tres principales ciudades del país, preparándolas en 14 cocinas compartidas. Ahora, “estamos pensando –dice Arrata- que es posible que necesitemos un lugar independiente”.
La decisión de reinventarnos fue la más acertada, dice la gerente de Kukayo Catering. La marca, que estaba enfocada en comedores de empresas y eventos corporativos, decidió utilizar las redes sociales para vender almuerzos y menús especiales a domicilio.
Luego de dos meses de cierre total, sin una sola empresa que necesitara el servicio de comedor y sin un solo evento empresarial atendido, el chef de Kukayo Catering habló con Verónica Jaramillo, la dueña del negocio, y le propuso una idea que surgió de la necesidad: “me contó cómo su esposa tenía problemas en la casa con el tema de los niños y los almuerzos, y pensó que podíamos empezar a entregar almuerzos a domicilio; mandamos unos mensajitos por whastapp a los conocidos y por ahí empezamos a reinventarnos”, recuerda la empresaria.
Cuando regresaron a las instalaciones de Kukayo para poner en ejecución el plan, todo estaba empolvado –cuenta Jaramillo-; dos de los autos que servían para el negocio no se prendieron, tenían la firme intención de sacar la empresa adelante y pensaron: “podemos hacer ‘delivery’”.
El cambio fue total. Del contacto diario con los comensales de distintas compañías, Kukayo Catering pasó a utilizar las redes sociales para vender sus almuerzos y entrar así, dice la gerente, a los hogares de los clientes. Dentro de sus cocinas, Verónica Jaramillo y su equipo preparan actualmente no solo almuerzos: “tenemos una sección de pastelería, de regalos para ocasiones especiales, de menús especiales para el Día de la Madre, Navidad, Año Nuevo, San Valentín”.
En el camino han detectado una oportunidad: a la gente le encantan los postres del menú. Verónica decidió desarrollar un pequeño catálogo de productos de dulce y su idea, a corto plazo, es empezar a venderlos en tiendas y supermercados.
TRES MILLENNIALS CUMPLIERON SU SUEÑO
El emprendimiento de un grupo de amigos tomó fuerza con la pandemia; bajo el modelo de cocinas ocultas, y a cargo de su propio ‘delivery’, han posicionado a Fumus a través de las redes sociales. “Usamos los mejores productos posibles y sin preservantes”, afirman.
La pandemia hizo realidad el sueño de Christian Murrieta, Luis Cerón y José de la Pared, un grupo de millennials cuyos estudios universitarios giraron alrededor de la gastronomía, el turismo y la hotelería. Los tres trabajaban para distintos negocios del sector cuando llegó el Covid-19 al país; dos perdieron su trabajo y juntos pensaron que era momento de dedicarse por completo a la preparación y venta de productos ahumados: pollos, costillas, salchichas…
Christian se había interesado en esta línea desde hace cuatro años cuando compró un ahumador y empezó a estudiar su uso. A finales del 2019, se juntó el grupo y decidieron emprender en Fumus, su marca de alimentos ahumados. Era algo esporádico, de fines de semana, centrado en pollos y costillas; llegó la pandemia y motivados por la necesidad –cuenta- “lo retomamos con fuerza, decidimos hacer nuestro propio ‘delivery’ y arrancamos dos días antes del Día de la Madre”.
Al inicio, se iban turnando en las cocinas de sus casas para atender los pedidos; cuando la demanda creció, alquilaron una casa y la adaptaron como un taller gastronómico. Cómodos en el modelo de cocinas ocultas, su reto es fortalecerse –por el momento- en Samborondón (Guayas) y proveer de sus productos a hoteles o restaurantes, un nicho en el que tienen ya dos clientes.
En las redes sociales se concentra su estrategia de ventas; cuando pagan por pauta publicitaria, les funciona muy bien. Y aunque reconocen que la demanda a domicilio sí puede reducirse con el tiempo, “es una dinámica que no desaparecerá”, coinciden los socios.
LOS VIERNES DE PIZZA SE VOLVIERON NEGOCIO
Juan Javier Ordóñez pasó de la cocina de su departamento a la cocina de una casa de sus padres en tres meses; sus pizzas, ‘las de Juanja’, nacieron en pandemia y ahora se conocen en toda Cuenca. Desde hace poco más de una semana, está probando su primer local físico.
Una noche de viernes, que para la familia se había convertido en noche de pizzas tras la cuarentena decretada para frenar la pandemia, Juan Javier Ordóñez recibió una propuesta de su esposa, Mónica Borrero: “por qué no pones un letrero en los ascensores y vendemos las pizzas aquí en el conjunto”. Le pareció una buena idea, un amigo del edificio elaboró un breve anuncio impreso, y la primera noche vendieron 16 pizzas.
Días después, otro amigo de Ordóñez ‘publicó’ las pizzas en alguna de las redes sociales y empezaron a llegar pedidos de otros lugares de Cuenca. Durante los próximos tres meses, las vendieron los jueves y sábados “hasta que no pudimos más”, comenta el empresario cuencano.
Mudó la cocina a una casa que sus padres no ocupaban, compró un horno italiano, contrató a tres personas y comenzó a despachar contratando a sus propios ‘motorizados’; 20, 30, 40 hasta 60 pizzas diarias, de miércoles a sábado. La cuenta donde promocionaba las pizzas era la que utilizaba para temas personales: juanja72. De ahí salió la marca: ‘Las pizzas de Juanja’.
Fue la necesidad la que motivó la iniciativa, sostiene Ordóñez; su familia, vinculada al sector de restaurantes, recibió el coletazo de la pandemia. Experto en preparar pizzas de estilo napolitano, con cierto bagaje adquirido en Italia, fue capaz de crear un nicho; también se diferenció utilizando un buen queso mozzarella, asando los vegetales con romero fresco y dándole a cada pizza –en un menú que ahora tiene diez opciones- un sabor diferente.
