Chocolate de exportación con cacao orgánico de la Amazonía ecuatoriana
Los quichuas del Napo regresaron su mirada a su pasado, a cómo sus abuelos vivían en la Amazonia. Con esa perspectiva nació Kallari, que significa “empezar o comenzar”. Ese nuevo inicio fue de la mano de Sacha, que significa “selva”.
Ese retorno a sus orígenes encerraba varios cambios. Uno de ellos se enfocó a no depender de los intermediarios y así lograr mejores precios para su cacao. “Tantos años hemos venido trabajando con los comerciantes. Por qué nosotros no podemos asumir esa responsabilidad, agrupándonos y sacando una pequeña empresa para decir: éstos somos nosotros, de aquí nacimos y mira en dónde estamos”, afirma Lizardo Pizango, técnico agropecuario de Kallari.
Así, la Asociación Kallari nació en 1997 con 50 pequeños productores. Ahora son 850, el 95 por ciento de ellos son indígenas quichuas de la provincia del Napo. El cinco por ciento restante migró de provincias de la Sierra.
Ahora ellos son los propietarios de una empresa que exporta chocolate con las marcas Kallari y Sacha a Estados Unidos, Alemania, Francia, Suecia, Italia, Holanda e Inglaterra. En el país comercializan sus productos en los supermercados y en su cafetería ubicada al norte de Quito.
Incluso cruzaron la frontera hacia la fama. La asociación, junto a otras empresas de chocolates ecuatorianos, deleitaron a los asistentes de la fiesta “Salute to the Stars”, que se realizó luego de la entrega de los premios Óscar de 2014.
CHAKRA
También le dijeron no al monocultivo. En las chakras, ubicadas en 21 comunidades, se cosechan de 80 a 100 sacos de cacao al mes. Éstas son huertas en las que se siembran una variedad de productos en los que se incluyen frutas, plantas ornamentales y maderables, a más de las especies destinadas para uso medicinal y para la alimentación.
“En una chakra debe haber mínimo 12 especies de plantas. No solo cacao. Puede ser yuca, plátano, guayusa, jengibre, hierbaluisa, naranja, mandarina, canela, vainilla, guaba”, explica Pizango. Y añade que esa diversidad ayuda a que el cacao asimile los distintos olores y fragancias al momento de su florecimiento.
En la misma chakra hay el sacha ajo o ajo de monte con el que los insectos no se acercan a las plantas de cacao. Mientras que de las hojas de varias plantas se obtiene un repelente para las plagas. Todo es útil para que los cultivos sean orgánicos. Incluso de la cáscara del cacao se obtiene el abono.
Esto se complementa con las tareas quincenales de poda y de eliminación de las mazorcas enfermas. Cada dos meses, dos técnicos agropecuarios visitan cada una de las huertas, que en total suman cerca de mil hectáreas.
En Kallari se fomenta la visita de voluntarios extranjeros y el turismo comunitario. El itinerario incluye visitas a las chakras, la participación en ceremonias quichuas y la degustación del chocolate casero. Uno de los platos recomendados es el patasuchu, que es cacao blanco preparado con ají.
TIEMPO DE COSECHA
El cacao llega al centro de acopio, ubicado en Tena, desde distintos puntos de la provincia del Napo. La comunidad más lejana es Santa Bárbara, que se encuentra en las riberas del río Arajuno, a seis horas de distancia. El cacao lo llevan en canoa hasta la vía más cercana, en donde espera una camioneta de Kallari. Allí pesan los sacos con el producto. En cambio, San Pablo de Archidona, que está a solo 10 minutos de la capital de Napo, es el lugar más cercano.
A Tena llegan tres variedades de cacao: el fino de aroma, el criollo y el trinitario. Allí se realiza la fermentación, secado, selección y embalado del grano.
El estadounidense James Bassett-Can aportó con ideas a Kallari cuando estuvo de
voluntario y luego de embajador de la marca en su país. Foto: James Bassett-Can
En 2003 dieron un paso más. En ese año iniciaron las investigaciones para ser productores de chocolate. Dos años después, con asesoría de fábricas de Suiza y Alemania, producían con sus recetas las primeras barras de chocolate gourmet con la marca Kallari que tiene del 70 al 85 por ciento de cacao.
En 2006 se registró el primer logro internacional. Un voluntario estadounidense llevó el cacao a la feria italiana Slow Food y fue elegido como producto baluarte.
El mismo que se elabora en una fábrica de Quito y está en el mercado internacional desde 2008.
DEGUSTACIÓN
Luego llegó el turno de los chocolates artesanales Sacha que se producen en Salinas de Guaranda, en la provincia de Bolívar. Bajo esta marca se comercializan una docena de sabores como el chocolate con jengibre y sal andina, con ají y canela, con hierbaluisa, con vainilla, entre otros. Y cada año van sumando más sabores. Además exportan cobertura de cacao para repostería y vainilla en envase de vidrio.
En 2012, en la sexta edición de Los Ángeles Luxury Chocolate Salon, la asociación de Tena obtuvo medallas de oro al mejor chocolate artesanal, a la barra con el mejor sabor y al mejor producto orgánico de comercio justo. Además sumó dos medallas de plata y dos de bronce.
Mientras que en la feria Ecuador Cultura Gourmet 2013, organizada por el Ministerio de Industrias, ganó el premio La Gran Barra Dorada.
El año pasado siete empresas, entre ellas Kallari, formaron la Asociación de Chocolateros del Ecuador, un consorcio enfocado al mercado de exportación.
Ahora, la asociación de indígenas quichuas del Napo, que registró ventas superiores a los 215 mil dólares, tiene en la mira la exportación de café. Para ejecutar este proyecto, sus miradas regresaron de nuevo al comienzo.