Un tributo a la carne: La vaca vieja andina es el nuevo manjar gastronómico
El chef Luis Maldonado, quien dirige la cocina del galardonado restaurante ecuatoriano Tributo, nos cuenta cómo logró ponernos en el mapa con un ingrediente impensable, la vaca vieja andina, y bajo un concepto de sostenibilidad.
El nombre de Luis Maldonado resuena con fuerza en el panorama gastronómico mundial, este chef venezolano que está radicado en Ecuador, ha logrado lo que parecía imposible: transformar la humilde vaca vieja andina en un manjar digno de los mejores restaurantes del mundo.
Y es que cuando se piensa en carne, Holanda, España, Argentina figuran más en el mapa internacional, pero este joven cocinero logró, a través de su restaurante Tributo, ubicado en Quito, cambiar la percepción de la carne en este país y lo hizo revalorizando este producto.
Luis nos cuenta que él siempre le huía a ponerse un restaurante, porque se trata de una ‘ruleta rusa’, por ello se sentía como pez en el agua con el catering, pero tras más de 7 años de un trabajo que ya sentía repetitivo y de esa sensación de querer más, junto a su esposa ecuatoriana se lanzó a crear esta oferta gastronómica.
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“Yo creo que el cocinero es el tipo más cuestionador a sí mismo y más bipolar”, enuncia este cocinero que nos confiesa: “En el arranque yo recuerdo a mi esposa tomándose un café en la barra pidiendo un café para no cerrar en cero la facturación de los primeros días, esto lo cuento con la piel de gallina, los primeros meses fueron difíciles y fue poco a poco, la clave fue hacer una muy buena cocina y que la gente la recomendara”.
En las grandes ligas
Pero no solo se trató del boca a boca de los comensales, pues pronto el trabajo de este artista de la cocina, llamó la atención internacional y la publicación World's Best Steak los puso en la lista larga, donde se toma en cuenta a 700 restaurantes y al que se ingresa como en una preselección.
“Solo estar ahí ya era emocionante” nos confiesa Luis, quien no se esperaba en el 2023, ocupar el puesto 79 de la lista de los mejores restaurantes de carne del mundo, World's 101 Best Steak Restaurants y en el 2024 llegar al puesto 33, siendo el cuarto de Latinoamérica y el cuarto mejor del mundo en sostenibilidad. Además, simultáneamente está en la lista extendida del Latin America's 50 Best Restaurants, en el puesto 92.
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Con solo tres años este equipo ha conseguido grandes triunfos, pero Luis explica que se trata de una investigación de más de 10 años, también comenta que es un fan de la cocina ecuatoriana, por eso nos revela que su trabajo de titulación en su natal Valencia fue sobre la fanesca. “Me encanta la cocina ecuatoriana. Además, creo que la cocina ecuatoriana y toda la cocina latinoamericana es hermosa porque tiene mucho corazón y aparte nos parecemos mucho”, señala.
Recuerda además que la opinión publicada por el famoso periodista y crítico gastronómico, Carlos Maribona, también fue un gran empujón. “Él escribió que la mejor carne que jamás imaginó comer en América la comió en Ecuador, una carne asada en este restaurante que definió como el mejor asador de América”, nos relata.
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Sostenibilidad latente
Este restaurador inició dando asesorías, talleres y charlas sobre carne, así fue naciendo la idea del restaurante. Pero todo empezó en su infancia, de la que recuerda los sabores y olores de la parrilla del club deportivo al que asistía. Se trataba de una cocina dirigida por gallegos y vascos de los que asegura eran los mejores asadores y de quienes aprendió muchas cosas de la cocina. “La primera vez que probé chuletas de vaca fue allí y eran absurdamente buenas”, señala.
Pero fue en el camal de la capital de Ecuador en dónde pudo ver el desperdicio que existe en el mundo cárnico. Al principio consiguió una vaca idónea y solo pensó en el chuletero del animal y cómo madurar la carne, pero pronto se dio cuenta de que estaba usando 25 kg de producto de un animal de 700 kg, así empezó el cuestionamiento.
“Yo comencé a trabajar con el aprovechamiento de toda la vaca y pensar en una carta o una propuesta que le invita a la gente a comer de una forma responsable, es decir comamos más carne, pero matemos menos vacas”, reflexiona este cocinero que selecciona y cura la carne, pero también ha capacitado a sus proveedores y nos dice que en este espacio solamente carne ecuatoriana va a la mesa y la filosofía es el aprovechamiento de toda la vaca.
Mientras un restaurante que vende solo chuletas, bife alto, Tomahawk o picaña, puede necesitar sacrificar hasta 100 vacas al mes, según la necesidad cárnica, este restaurante trabaja con 6 u 8 vacas máximo y lo aprovecha todo, tanto para la cocina salada, como en la dulce, nos comenta.
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"Nosotros seleccionamos y curamos la carne de la vaca vieja. Trabajamos como se trabaja en Europa, no descubrimos el agua tibia...", afirma. Su enfoque va más allá de la cocina: se trata de un proyecto que busca transformar la cadena de producción, desde la granja hasta el plato.
Al pagar precios justos a los productores y fomentar prácticas sostenibles, este cocinero contribuye a mejorar la vida de las comunidades rurales y a preservar el medio ambiente. También es selectivo con los demás productos locales que lleva a la mesa, ya sea un tomate, un aguacate, o una hoja amazónica. Luis nos dice que lo que busca es que los comensales vivan verdaderas experiencias gastronómicas.
Un espacio en Guayaquil
Actualmente el concepto de este restaurante también llegó al puerto principal, a través de Bos By Tributo, algo que se logró al encontrar un gran aliado, Diego Vega, un hombre del mundo corporativo que le ha ayudado a Luis a ver la importancia de la planificación estratégica. Dar al mundo gastronómico mejores procesos administrativos, financieros y de capacitación de talento humano, es algo que no siempre se logra señala Diego. "Si quieres ofrecer una buena experiencia en cocina, esta gente no solamente tiene que ser talentosa, sino también muy disciplinada", destaca.
Por su parte Luis resalta: "Yo creo que Tributo está pasando por un momento muy bonito, porque se llegó a este momento solo por talento, y sí siento que fue muy rápido y avasallante, es la historia del cocinero al que le vino todo de golpe y no supo administrarlo, ni manejarlo...”, por esa razón ahora cuentan con un plan de salud financiera, que les permite seguir investigando y viajando para conocer más de los productos y cultura local, un ejemplo es la barra de Bos, en ella trabajan tres mujeres mixólogas que tienen un proyecto en el cual irán a 8 comunidades indígenas del Ecuador, para inspirarse en la cosmovisión femenina.
Recuadro
Un homenaje a la gastronomía ecuatoriana
La publicación de World's 101 Best Steak Restaurants comentó que entre las mejores carnes que ofrece Ecuador se encuentra el excepcional Txuletón de Vaca, una carne de res añejada en seco durante 120 días de una vaca vieja criada a 4.000 metros sobre el nivel del mar en los Andes, en las afueras de Quito.
El restaurante también ha recibido colaboraciones culinarias internacionales, como por ejemplo las del chef Javier Brichetto, del restaurante argentino situado en Madrid ‘Piantao’, que está entre los mejores restaurantes de carne del mundo. Javier y Luis compartieron experiencias culinarias a través de cenas de 5 tiempos en donde la protagonista fue la vaca vieja andina ecuatoriana.
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