Los cuchillos de cocina japoneses un lujo de la gastronomía actual
Los chefs quieren navajas de calidad para hacer el "trabajo delicado".
En una ciudad japonesa otrora famosa por forjar espadas de samurái, artesanos afilan y pulen cuchillos de cocina. Pero incluso trabajando a todo vapor, la pequeña fábrica no da a basto para atender la demanda mundial.
Los cuchillos japoneses también ganan más adeptos entre chefs principiantes y profesionales que valoran su delicada precisión, fino acabado y durabilidad.
Katsumi Sumikama, jefe de Sumikama Cutlery en la ciudad central de Seki, atribuye su popularidad a una "combinación de tecnología y destreza".
Para lograr el formidable filo requerido para hacer el sushi perfecto o cortar rebanadas precisas de carne Wagyu, la empresa utiliza máquinas que garantizan precisión a un milésimo de milímetro. Luego los artesanos completan el trabajo a mano.
Pero incluso a plena capacidad, "no damos a basto", declaró Sumikama a AFP.
"Vemos una demanda más fuerte que los niveles prepandémicos en todos los países", dijo.
Las navajas de Seki tienen fama desde el siglo XIV, cuando la ciudad se convirtió en una importante productora de espadas.
"El agua limpia, el carbón y las materias primas eran ideales para la fabricación de espadas", explicó Sumikama.
Cuando en 1876 se ordenó a los samurai abandonar sus espadas, la industria decayó. Pero después de la Segunda Guerra Mundial, la ciudad comenzó a producir navajas de bolsillo para exportar.
El negocio fue exitoso al inicio, favorecido por una tasa cambiaria fija con el dólar que propició exportaciones masivas a Estados Unidos.
Pero cuando el cambio fijo acabó en los años 1970 y China comenzó a producir bienes más baratos, Japón ya no pudo competir.
Producto mundial
"Hubo momentos difíciles" comentó Sumikama. "Los fabricantes de navaja de Seki decidieron que necesitaban un nuevo rumbo", agregó.
Los productos alemanes como los cuchillos Zwilling dominaban el mercado de alta gama y la oferta japonesa de productos de lujo era escasa.
En los años 1990, Sumikama entró de lleno con una línea completa de cuchillos de cocina valorados en miles de dólares cada uno.
Sus cuchillos presentan un acabado con dos tonos en el metal que evoca la apariencia de las navajas samurai.
Pero a pesar de su aspecto elegante, Sumikara dijo que enfrentó escepticismo dentro y fuera de la empresa sobre las ventas de sus cuchillos caros.
"Estábamos atrapados en la idea de que los productos japoneses... no serían aceptados por los consumidores a menos de que fueran más baratos que los alemanes", comentó.
Pero la línea tuvo éxito y ahora vende cuchillos de lujo en más de 50 países.
El valor exportado de los cuchillos de cocina alcanzó un récord de 12.000 millones de yenes (90 millones de dólares) en 2021, un aumento de 30% desde los 9.000 millones del año previo, según la aduana japonesa.
El chef francés Olivier Oddos, cuyo restaurante en Tokio ostentó una estrella Michelin entre 2014 y 2021, ha sido devoto de estos cuchillos por más de dos décadas.
Los cuchillos japoneses tienen un prestigio "realmente mundial", dijo a AFP en la pequeña cocina de su restaurante.
"Conozco a muchos chefs franceses que han llegado a Japón y siempre compran cuchillos japoneses", aseguró.
"Esencia del cuchillo"
Oddos dice que el formidable filo es lo que distingue a las navajas japonesas.
"Corta perfectamente, corta derecho, es regular", indicó. "Cambia la calidad de la cocina".
Los cuchillos japoneses deben ser mantenidos con piedras de afilar, pero "si los cuidas bien, tienen una durabilidad excepcional", agregó.
Daisuke Kumazawa propietario de la tienda Kama-Asa en Tokio, dice que los cuchillos japoneses se han vuelto explosivamente populares en la última década ante el creciente interés por la comida japonesa.
Los chefs quieren navajas de calidad para hacer el "trabajo delicado", dijo.
También citó un aumento en el interés durante la pandemia.
"Probablemente porque estaba más en casa, la gente quería tomarse el tiempo de cocinar y hacerlo mejor", comentó.
En Kama-Asa, los asistentes explican las decenas de cuchillos diferentes a clientes japoneses y extranjeros.
Kumazawa quiere que los clientes vean los cuchillos japoneses como algo más que una herramienta de cocina.
"Queremos que sepan por qué son buenos, la esencia del cuchillo, la idea de los artesanos detrás del cuchillo", indicó.
